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Amoureux de ma terre et de mon métier,j'ai choisi de me consacrer, à Lasserade, en plein Gers, à l'élevage de races rustiques mais ô combien savoureuse, le Boeuf de race Gasconne et le Porc Noir de Bigorre.
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En hiver, je nourris mes vaches avec le foin de la ferme et des céréales. A la belle saison, je les laisse pâturer au grand air, dans les prairies. C'est ainsi qu'elles développent leur chair rouge vif à la saveur incomparable. Quant aux veaux, que j'élève sous la mère, dans le respect de la tradition, leur viande, rosée et finement persillée, fond délicieusement dans la bouche.
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Dans la famille, nous avons participé, avec quelques autres passionnés à relever le défi de sauver de l'extinction une race très ancienne, le Porc Noir de Bigorre. Il court aujourd'hui à nouveau dans nos sous bois et nos parcours herbeux de plein air.
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On le nourrit de seigle, d'orge et en saison il mange l'herbe, les glands et les châtaignes dont il raffole. Il profite de tout le temps qui convient à son cycle naturel de croissance, 15 mois, et développe du goût. Tout cela donne une viande rouge, finement persillée qui demande une cuisson vive et rapide pour être saisie à coeur en gardant tout son jus.
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Dix huit mois d'affinage minimum de ses jambons laissent le temps à tout son potentiel aromatique de s'épanouir, signe d'une belle promesse de fondant, de goût puissant et de longueur en bouche.
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Si vous voulez profiter de ces saveur, je vous propose des caissettes de boeuf, de veau ou de porc rassemblant en pochettes individualisées sous vide 60% de morceaux à griller ou à rôtir et 40% de morceaux à cuisiner. |
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Attention ! Vous devrez parfois patienter quelques jours pour recevoir votre colis car la poduction de ma ferme est bien sûr limitée et je m'engage à ne jamais livrer d'autre viande que celle des bêtes élevées ici.
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Le Noir de Bigorre est un porc de couleur entièrement noir, sauvegardé en 1981 par un groupe d’éleveurs. Cet animal est de race pure gasconne. Son élevage et sa transformation sont suivis par un cahier des charges très rigoureux. Sa peau est fortement pigmentée, les soies sont noires sur toute la longueur, le groin et les onglons sont noirs également, sans aucune tâche.
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Il présente sur le dos, la particularité d’avoir un bouquet de soies, plus longues et plus fortes, à direction contrariée, formant rosaces et épis. Le Porc Noir de Bigorre est rustique et vigoureux, il supporte mieux que tout autre, les intempéries saisonnières et surtout la chaleur.
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C’est un porc vif et alerte, avec de bons pieds et des paturons solides, bien droits. C’est un excellent marcheur. C’est aussi une race, tardive à cause de sa sobriété et du résultat des conditions de vie qui lui ont été faites, prolifique, bonne laitière, attentive et pleine de sollicitude pour ses petits. Habitué à vivre dans l’enceinte des fermes, il est également très sociable et curieux. |
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Depuis le 16ème siècle, on note la présence de ces bovins de race Gasconne dans le Gers. Elle a une robe claire nuancée de gris, le nez, le pourtour des yeux et les onglons noirs et elle est de corpulence moyenne. Utilisé dans l'ancien temps pour effectuer des travaux agricoles dans les terres lourdes et parfois difficile des coteaux de Gascogne. Polyvalente, en plus des travaux de traction elle fournissait le lait nécessaire à l'élevage du veau et parfois à la famille.
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La Gasconne d'aujourd'hui est la vache multi spécialiste adaptée à tous les systèmes de production.
C'est une race résistante qui supporte les climats extrêmes. L'adéquation au terroir se traduit par sa rusticité : longévité, qualités maternelles, adaptation au milieu et à la chaleur, solidité des membres et docilité.
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Au printemps, le passage à l'herbe correspond à la période d'émancipation progressive du veau. La conjugaison des ces deux phénomènes permet à la mère de reprendre du poids. En revanche l'alimentation hivernale à base de foin contraint la Gasconne à mobiliser ses réserves adipeuses.
Une vache pour l'agriculture raisonnée : de par ses origines, cette race répond à des conditions d'élevage traditionnelles basées sur une alimentation à base d'herbe. |
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