Préparation et Cuisson de la viande fraîche

CONSEILS DE PREPARATION ET DE CUISSON

 

Quelques préalables à ne pas négliger :

  • N’oubliez pas de sortir votre viande du réfrigérateur suffisamment à l’avance :

Quel que soit le morceau que vous allez cuisiner, il faut le sortir du réfrigérateur suffisamment à l’avance pour que la viande ne soit pas trop froide au moment de sa préparation. Pour un rôti, comptez au moins 4h avant la cuisson pour éviter un choc thermique trop important.

Ne piquez pas la viande avec des gousses d’ail, car les incisions que vous pratiqueriez laisseraient échapper les jus qui sont nécessaires à la conservation du moelleux de votre morceau durant la cuisson ; écrasez plutôt les gousses d’ail d’un coup sec sous la paume de la main puis disposez en quelques-unes à côté du morceau de viande et quelques autres au-dessus de la viande.

  • N’oubliez pas de marquer ou colorer votre viande avant cuisson :

Avant d’être rôtie au four, la viande doit être marquée préalablement à la poêle Pour cela, après l’avoir sortie du réfrigérateur et laissée le plus longtemps possible à température ambiante, vous allez la passer sur toutes ses faces dans une poêle très chaude jusqu’à obtenir une belle coloration Outre cette réaction de Maillard, qui donne un goût si agréable à la viande, cette cuisson de surface a tendance à cautériser les chairs et donc à bloquer les sucs à l’intérieur de votre rôti pour offrir plus de moelleux et jutosité.

 

Cuisson au four :

Placez ensuite votre viande dans un four préchauffé à 220° C sur une grille au-dessus de la lèchefrite qui récupèrera les sucs. Mettez un peu d’eau au fond de la lèchefrite pour éviter que les sucs ne se carbonisent. Si votre four n’est pas équipé d’un dispositif de chaleur tournante, vous veillerez à retourner votre pièce de viande mi-cuisson.

Les pièces à rôtir de notre viande d’exception : rôtis, carrés, gigots et filets doivent après cuisson, offrir une couleur rosée uniforme, une tendreté sans pareille et une mâche fondante. Pour cela, ces pièces doivent atteindre une température à cœur de 57° C. A cet effet, l’idéal est de pouvoir utiliser une thermo-sonde que l’on trouve désormais facilement dans le commerce. A défaut, on peut se servir d’une aiguille à tricoter que l’on pique au cœur de la viande et que l’on retire au bout de 30 secondes. Si, au contact des lèvres, la pointe de l’aiguille est tiède, la cuisson de votre viande est terminée. Sinon, comptez 10 à 12 minutes de cuisson par livre pour la durée de cuisson au four à 220° C.

  • N’oubliez pas de laisser reposer la viande avant sa dégustation :

Dès lors, vous enveloppez votre rôti dans du papier aluminium et laissez-le reposer (ou le laisser dans le four à 60° C) pour une durée correspondant à la moitié du temps de cuisson. Cette phase dite de « pochage » est indispensable, elle fait partie intégrante de la procédure de préparation et permet d’assurer une bonne répartition des sucs et de la chaleur. C’est pendant cette phase que votre viande va exsuder son sang que vous rajouterez ensuite à la sauce. Profitez du temps de repos de la viande pour déglacer le jus de la lèchefrite en prenant soin de bien la gratter pour détacher les sucs caramélisés.

 

Cuisson au grill :

Pour les grillades (côtes découpées dans les carrés de porc noir, tranches d’épaule, gigots d’agneau, entrecôtes et côtes à l’os), assaisonnez juste avant la cuisson, placez sur la grille du four 10 cm sous le gril et laissez cuire 3 minutes de chaque côté puis laissez « pocher » 4 minutes dans du papier aluminium ou dans le four à 70° C. Pour la saucisse, ne la piquez pas pour garder tous les sucs de cuisson

Cuisson à la poêle :

A la poêle, mettez à chauffer à feu vif. Quand le corps gras commence à chanter, disposez votre viande dans la poêle et diminuez l’intensité de la chaleur. Laissez cuire 3 minutes. Retournez votre viande sans la piquer et cuire la deuxième face 3 minutes également. N’oubliez pas de pocher comme indiqué ci-dessus. Ne mettez pas de matières grasses pour nos côtes de porc noir.

 

Cuisson en cocotte :

Le rôti, le carré de porc noir, le rôti de veau et le rosbif conviennent au mode de cuisson lent. Plusieurs heures entre 90° et 120° C. Cela permettra à la viande de s’attendrir et à la graisse de fondre.